最近这一两年，碱水面包火了。

在小红书搜索“碱水面包”，浏览量高达7.9亿次，红棕色的面包皮，扭结、球状、长条形等各种各类的形态，让碱水面包看上去格外诱东说念主。

不外你有莫得发现，无论是什么样的碱水面包，名义大多皆有一条或几条“裂口”，开了口的碱水面包袒露“五颜六色”的内馅，和其他无缺无损的面包造成显著的对比。

图源：OKEYBAKERY小标准

问题来了，“裂口”是碱水面包的标配吗，为什么这种面包不可“毫发无损”地出现呢？

碱水面包如何火起来的？

传统的碱水面包指原料唯有水、面粉、酵母、盐等，在烘烤前需要用碱水进行浸泡，烘烤后名义会造成一层红棕色发亮的外表，尝起来有咸香味的面包。当今，碱水面包的口味也十分各种了，有的在面团中加入了抹茶粉，烤出来“绿油油”的，还有的加了芋泥、紫薯等，口感丰富多元。

固然碱水面包看起来十分“当代化”，但它其实也有畸形长的历史。碱水面包出身于德国巴伐利亚，是德国相配具有代表性的传统面包，因此又被称为巴伐利亚碱水包。对于碱水面包的发祥，不错说是一场“不测”。

相传，德国中叶纪的一位面包师因为罪人被国王刑事包袱，但他面包制作手段出色，国王给了他一个弥补空虚的契机：制作一款又脆又软还能看到三束阳光的面包。受同业双臂交叉苦念念冥想情状的启发，这位面包师意料，面包的外形不错仿照东说念主双臂交叉的方法，细的场地代表手臂，烘烤之后相对较脆，粗的场地代表脑袋，烘烤之后相对较软。交叉部分的三个洞碰劲不错看到三束阳光。

图源：图虫创意

然则在烘烤时，面包师失慎跌倒，面包也洒落在地上，由于来不足从头制作，他只可将面包从大地的水渍中捡起放进烤箱烘烤。没意料出炉后的面包表皮红棕发亮，国王试吃后大为酣畅，就地赦免了面包师。

掉地上的面包刚好沾到的即是碱水。也恰是面包师的这一摔，碱水面包由此出身。不错说，最早的碱水面包即是外形呈扭结状且蘸过碱水的面包。

固然这更像是一个事理事理小故事，不事其后考古出土的碱水面包外不雅也如实是扭结状。

2015年3月，德国考古学家在雷根斯堡的多瑙市集发现了被烧焦的碱水面包。左证碳定年检测遵守，面包制作于1700—1800年间。

图源：微博@考古资讯

值得一提的是，这种面包还有一个名字：普雷结（德语 brezel)。相传，“brezel”一词起首于拉丁文“brachiatellium"，事理是”小胳背“，代表着东说念主们祈祷时双臂交叉在胸前的手势，是以碱水面包也被以为传递着虔敬的信仰，深受德国东说念主的酷好。

此外，由于碱水面包本人浸泡过碱水，夙昔一直流传着它能“调度身体酸碱”的说法。

德国东说念主喜食肉类、爱喝啤酒，遥遥无期体内钙质流失严重，许多东说念主会出现骨质疏松和牙齿松动等问题，于是政府便大喊东说念主们食用碱水面包来调度身体酸碱。对于东说念主体酸碱度的珍摄最终被评释注解是伪科学，但无论如何，碱水面包最终成为了德国东说念主餐桌上常见的食品之一。

在慕尼黑啤酒节上，德国东说念主的啤酒最好搭子不是炸鸡，而是碱水面包，他们在喝啤酒的时候会吃一些碱水面包，如同咱们心爱用毛豆和花生作念下酒席相通，是以碱水面包又被称作念“啤酒面包”“啤酒结”。

当今，碱水面包还被贴上了“健康”“低脂”的标签，成为减脂星东说念主的心头好。

传统的碱水面包的一般唯有水、面粉、酵母、盐、烘焙碱等基础材料，无糖无油，莫得其他馅料，原料简分工净。再加上碱水面包的外壳比较硬，充分咀嚼之后雅雀无声就有了饱腹感，是以不少东说念主将碱水面包放到了我方的减脂菜单中。在小红书搜索碱水面包，大部分帖子也皆是和减脂、健康饮食关系。

此外，许多养分师、博主和明星皆曾保举过碱水面包，比如中国首批注册养分师谷传玲就提到，馒头的能量是236千卡/100克，有的碱水面包能量是227千卡/100克，比馒头的能量还低；明星赵露念念曾经共享我方吃碱水面包的资历。

图源：小红书@赵露念念

再加上不少商家也开动坐蓐各种各类的碱水面包，盒马鲜生等还推出了一款“碱水生吐司”，主打“饱腹健康”。就这么，碱水面包火了起来。

图源：盒马App

不外，当今的碱水面包早已不啻是最初的“普雷结”这一种形态，有长条的棒状、圆滔滔的球状，还有贝果状的，但不管外不雅如何，它们皆无一例外被开了口，少则一齐口子，多则三四说念口子，就连碱水吐司上头也有裂纹，“启齿”成了碱水面包的秀美性特征。这又是为什么？

碱水面包：这个口非开不可？

碱水面包的启齿由来已久。

还铭刻前边讲的阿谁对于碱水面包发祥的小故事吗？它还有后续，那即是面包师切身给碱水面包“开刀”了。

被赦免的面包师，在碱水浸泡过的面团上划开了一刀，代表我方“死里逃生”，这个划开的刀口代表他我方面带含笑，袒露牙齿的形象，以感谢国王的赦免之恩，同期传达出他对国王的敬仰之情。

如实还挺像“启齿笑”|图源：参考良友[1]

其后，这个划刀的次第被保留了下来，成为了制作碱水面包必不可少的一步。

在面团泡完碱水后，需要用刀在面团饱读起的部分横切割出口子，完成这一步后，再将碱水面包放进烤箱中进行烘烤。

图源：参考良友[1]

需要评释的是，无意就算不划刀，碱水面包也会我方“启齿”，这和它的制作工艺臆测。

碱水面包比拟平素面包多了泡碱水的次第。这里的碱指的是烘焙碱，也即是食用级氢氧化钠。面包师在作念碱水面包的时候，会先用烘焙碱按照一定比例和水配成碱水，将面团放到碱水中浸泡30秒控制，然后再捞起面团放进烤箱烘烤。

无意面包师莫得掌捏好碱水的浓度以及浸泡碱水的时辰，碱水面包在烘烤的时候就会“启齿”。有烘焙东说念主士挑升作念过施行，如若碱水浓渡过高（碱水浓度源头3％），面团浸泡碱水的时辰过长（源头30秒），烤制流程中碱水面包就更容易出现“启齿”的情况。

不外，碱水面包“启齿”也不全怪碱水。

碱水面包“启齿”是高温烘烤导致延迟爆发的天然反馈，尤其是在面包顶部和侧面“启齿”。这是因为面包师手作整形面团时，每个位置的力说念和黏合不同，这会导致碱水面包出现不同进程的开裂景象。何况这个问题并不是唯有碱水面包才会出现，法棍等硬欧包也存在。

图源：小红书（已获授权）

鉴于此，面包师们索性平直划启齿子，有了口子之后，碱水面包在烘烤时就会顺着“启齿”延展蓬松，而不会我方乱启齿子。

天然，也有碱水面包不启齿，不外好像是看惯了启齿的碱水面包，这种不启齿的碱水面包看起来反而缺失了若干好意思感。

碱水面包不启齿，颜值减一半|图源：小红书@栗瑶手作（已获授权）

这么看下来，碱水面包乱启齿和不启齿皆会影响好意思不雅。对于面包来说，卖相很弥留，这就需要面包师“助力”，让碱水面包的口子漂亮一些。

面包师时时会左证面团的方法，用小刀在其名义割开1～3条口子。不要小看给面包启齿这个四肢，掌捏不好力度和速率，很容易开出“歪歪扭扭”的口子。

许多面包师还在碱水面包里加了腊肠、乳酪、红豆等馅料，开过口后，不仅看起来漂亮，而且一眼就能看出是什么口味，平直明了。

图源：OKEYBAKERY小标准、芦灰小标准

话又说转头，碱水面包的口子是天然造成也好，东说念主工切开的也罢，面包颜面、好意思味又健康才是更弥留的。

参考良友：

[1]雷锡林，武晓龙，韦昔奇.西法面点制作工夫[M].重庆大学出书社，2021.

[2]东京烘焙办事东说念主：施行室|碱水施行危机扫数与好意思味成正比的德国结！有配方！有细节！

[3]COUSS卡士烤箱：好意思食舆图|德国碱水面包的前世今生，发现pretzel的魔力

作家：敏敏 张艺‍‍‍九游会J9·(china)官方网站-真人游戏第一品牌